台灣代表茶有哪幾種？
茶改場把台灣茶分成六大類。看完這篇，再看到任何茶名，大概就知道它是哪一種、喝起來往哪走。
茶行牌子上的名字很多：包種、高山烏龍、凍頂、鐵觀音、東方美人、蜜香紅茶……到底差在哪？其實有官方的分法。茶業改良場依照外形、發酵程度和焙火，把台灣茶分成六大類。記住這六類就夠用。
- 臺灣綠茶
- 三峽碧螺春、龍井・不發酵
- 清香型條形包種茶
- 文山包種・發酵 8–25%、不焙火
- 清香型球形烏龍茶
- 高山烏龍・發酵 8–25%、不焙或輕焙
- 焙香型球形烏龍茶
- 凍頂 25–30%、鐵觀音約 40%、紅烏龍 80–90%・有焙火
- 東方美人茶
- 白毫烏龍、膨風茶・發酵 50–60%，小綠葉蟬刺吸
- 臺灣紅茶
- 大葉種、小葉種、蜜香紅茶・全發酵
先分清楚：種類和品種是兩回事
種類看怎麼做——發酵多重、有沒有焙火、揉成什麼形狀。品種看種的是哪種茶樹——青心烏龍、金萱、紅玉。
同一個品種可以做成不同的茶：青心烏龍可以做文山包種，也可以做高山烏龍。同一種茶也可以用不同品種做：高山烏龍有人用青心烏龍，也有人用金萱。這兩層分開，後面就不會混。
六大類，一類一類看
臺灣綠茶｜不發酵。茶菁採下來直接下鍋高溫炒，把氧化停住。湯色鮮綠，有豆香和青菜的清香。代表是三峽的碧螺春和龍井。
清香型條形包種茶｜輕發酵 8–25%，做成條索狀、不焙火。靠香氣取勝，湯色蜜綠帶金黃，清香幽雅。代表是坪林、石碇一帶的文山包種。
清香型球形烏龍茶｜同樣 8–25%，差別是揉成球形、不焙或輕焙。代表就是高山烏龍：台中、南投、嘉義海拔一千公尺以上的茶。山上冷、茶樹長得慢，茶湯甘甜、耐泡。日臻的茶在這一類。
焙香型球形烏龍茶｜也是球形，但有焙火，發酵中到重。凍頂（鹿谷）25–30%，熟果加焙火香，喉韻厚；鐵觀音（木柵）約 40%，反覆烘焙帶出焦糖和一點炭火氣；紅烏龍 80–90%，部分發酵裡最重的，2008 年茶改場臺東分場為鹿野茶區研製命名，湯色橙紅像紅茶、口感還是烏龍，熱泡冷泡都行。
東方美人茶｜重發酵 50–60%。關鍵是茶菁要先被小綠葉蟬咬過，茶樹的反應讓茶帶出蜂蜜和熟果香，所以茶園不能噴殺蟲劑。茶葉白綠黃紅褐五色相間，也叫白毫烏龍、膨風茶，主產新竹、苗栗。
臺灣紅茶｜全發酵，依品種分大葉種（日月潭的阿薩姆、紅玉）、小葉種、蜜香紅茶三種。蜜香紅茶也靠小綠葉蟬，是茶改場臺東分場 1996 到 2000 年試驗出來的，發源地在花蓮瑞穗舞鶴，茶湯有蜜香。
常聽到的品種
青心烏龍｜台灣種最廣，也叫軟枝烏龍、種仔、正欉。包種、高山烏龍、凍頂多半用它。日臻梨山、阿里山種的就是它。
金萱（臺茶 12 號）｜1981 年茶改場育成，好種、採期長，有牛奶香，很多人的第一款台灣茶。
翠玉（臺茶 13 號）｜同年育成，香氣像野薑花、檳榔花，很好認。
四季春｜木柵農民自己選出來的，萌芽早、抗病強，現在是名間鄉的主力。
青心大冇｜桃竹苗的地方品種，東方美人的主要原料。
阿薩姆、紅玉（臺茶 18 號）｜做紅茶的大葉種。阿薩姆日治時期從印度引進；紅玉 1999 年命名，親本是緬甸大葉種和台灣野生山茶，湯色金紅，帶一點肉桂薄荷氣息。
日臻在哪裡
品種是青心烏龍，種類是清香型球形烏龍茶，也就是高山烏龍。茶園在梨山 2,000–2,200 公尺、阿里山 1,400–1,600 公尺。
六大類裡，我們只做這一類，因為我們只賣自己家種出來的茶。